Après avoir fréquenté assidument des restaurants japonais, près de chez vous ou directement au Japon, une idée vous trotte dans la tête : et si vous prépariez vos propres plats ? Il peut cependant être difficile de franchir le pas : très variée, la gastronomie japonaise mobilise un ensemble d’ingrédients dont nous n’avons pas forcément l’habitude de ce côté-ci de la planète. Pour une initiation en douceur, découvrez dix condiments japonais essentiels, qui donneront à vos plats ce goût inimitable.

Du restaurant à votre cuisine

Si vous avez déjà passé un peu de temps dans l’Archipel, vous avez forcément goûté à un grand nombre de plats japonais : sushi, ramen, gyoza, okonomiyaki, donburi… Autant de noms qui mettraient l’eau à la bouche de n’importe quel gourmet. Une fois rentré chez vous, vous voilà saisi de nostalgie culinaire. Vous aimeriez retrouver ces saveurs si particulières, sans savoir précisément comment faire.

Pour y arriver, deux possibilités : soit pousser la porte d’un (vrai) restaurant japonais, si tant est qu’il y en ait un près de chez vous, soit prendre le taureau par les cornes et passer vous-même derrière les fourneaux. Si vos connaissances en cuisine sont limitées, la tâche peut sembler compliquée. Alors, comment retrouver le véritable goût des plats japonais ?

C’est une question que je me suis posée, notamment pendant le confinement du COVID, qui ne permettait pas d’aller au restaurant, mais n’interdisait pas de fréquenter les magasins asiatiques. La réponse passe évidemment par les ingrédients. Dans cet article, voyons donc quels sont les dix condiments japonais à utiliser pour retrouver un goût authentique.

Sa-shi-su-se-so, les cinq piliers de la cuisine japonaise

Une expression japonaise bien connue permet d’identifier facilement les condiments essentiels : le « sa-shi-su-se-so de la cuisine » (料理のさしすせそ). Vous remarquerez qu’elle suit l’ordre de la colonne S dans le tableau des kana. Si vous ne maîtrisez pas encore l’écriture japonaise, vous trouverez deux tableaux très complets (hiragana et katakana) dans votre kit de bienvenue.

On a donc :

• SA (さ) : satō (砂(さ)糖), le sucre ;
• SHI (し) : shio (塩), le sel ;
• SU (す) : su (酢), le vinaigre ;
• SE (せ) : shōyu (醤油), la sauce soja ;
• SO (そ) : miso (味噌), la pâte de soja fermenté.

Notez que SE fait référence à une ancienne orthographe de しょうゆ, せうゆ (seuyu), qui n’est plus utilisée de nos jours.

Il est recommandé d’ajouter les condiments dans cet ordre pour une préparation optimale : d’abord le sucre, puis le sel, le vinaigre, la sauce soja et enfin le miso.

Les 10 condiments japonais à connaître

La sauce soja

Nom japonais : 醤油 (shōyu)

Commençons par le condiment le plus connu et le plus accessible chez nous : la célèbre sauce soja. Née en Chine il y a plus de 2 000 ans, elle est aujourd’hui présente dans la plupart des pays d’Asie de l’Est et du Sud-Est. Elle se présente sous la forme d’un liquide brun sombre, à l’odeur puissante et à la saveur salée et umami (le fameux « cinquième goût »).

La sauce soja est confectionnée à partir de graines de soja et de blé grillé additionnés de kōji, un ferment issu d’un champignon. Plusieurs procédés existent, allant de la production artisanale à maturation lente à une fabrication industrielle beaucoup plus rapide. En découle une vaste gamme de produits, un peu comme l’huile d’olive chez nous.

Condiment roi de la gastronomie japonaise, la sauce soja a de nombreux usages : elle peut être employée seule pour assaisonner viandes et poissons (par exemple les sushi), dans des sauces, des marinades ou encore des bouillons.

Il existe plusieurs variétés de sauces soja

Koikuchi (濃口, « goût épais »)

Originaire de la région du Kantō, c’est la variante la plus connue et la plus répandue (80 % de la production japonaise). Elle se compose de soja et de blé en quantités égales.

Usukuchi (薄口, « goût fin »)

Cette variante issue du Kansai est à la fois plus claire et plus salée que le koikuchi. Sa robe plus pâle est due à l’ajout d’amazake, un liquide à base de riz fermenté. Altérant peu la couleur des plats, l’usukuchi est très utilisé en cuisine.

Tamari (溜りou たまり)

Produit principalement dans la région du Chūbu, le tamari contient peu, voire pas de blé, ce qui en fait une sauce soja appréciée des personnes intolérantes au gluten. Elle est à la fois plus sombre et riche en goût que le koikuchi. Son nom provient du verbe 溜まる (tamaru, « s’accumuler ») : à l’origine, la sauce soja au Japon était un sous-produit de la fabrication du miso, qui s’accumulait pendant le processus, d’où l’appellation 溜まり. Considéré comme plus traditionnel, car plus proche de la recette chinoise d’origine, le tamari est d’ailleurs souvent utilisé pour assaisonner les sashimi (tranches de poisson cru).

Shiro (白, « blanc »)

En quelque sorte l’antithèse du tamari : ici, le blé est l’ingrédient principal, tandis que le soja est présent en petite quantité. Cette « sauce soja blanche » est employée principalement pour assaisonner les sashimi à base de poissons délicats. Il est difficile d’en trouver en dehors du Japon.

Saishi komi (再仕込, « double fermentation »)

Cette variante, plus confidentielle, substitue à la saumure traditionnellement utilisée pour fabriquer la sauce soja du koikuchi déjà prêt. On obtient donc une sauce issue d’une double fermentation (再仕込, saishi komi), à la fois plus sombre et plus riche en goût que le koikuchi. Aussi nommée kanro shōyu (甘露醤油), elle est surtout servie avec des sushi et des sashimi.

Amakuchi (甘口, « goût sucré »)

Si vous avez déjà mangé dans un restaurant de sushi à l’occidentale, vous avez forcément vu passer de la sauce soja sucrée. En réalité, les Japonais n’en sont pas particulièrement friands et vous en trouverez rarement dans l’Archipel. Seule exception : le sud de l’île de Kyūshū (préfectures de Kagoshima et Miyazaki), où la cuisine est plus sucrée, d’où son autre nom de 九州醤油, « sauce soja de Kyūshū ». Ce goût sucré est obtenu par addition de sucre, de mirin ou bien d’édulcorants.

Il existe de nombreuses autres variantes, par exemple à teneur réduite en sel. En règle générale, la sauce soja se conserve à température ambiante ou au réfrigérateur, selon qu’elle soit pasteurisée ou non.

Miso

Nom japonais : 味噌 (miso)

Tout comme la sauce soja, le miso est fabriqué à partir de soja et de kōji, généralement accompagnés d’une céréale (riz ou orge). Ici s’agit donc là aussi d’un produit fermenté. Il se présente sous la forme d’une pâte épaisse, dont la couleur va du jaune au brun foncé en fonction des ingrédients.

Son goût salé et puissant lui vaut d’être ajouté à de nombreux plats, par exemple dans la célèbre soupe miso (味噌汁, misoshiru), mais aussi dans des bouillons, des marinades ou des sauces. Plus doux et pauvre en sel, le miso blanc trouve même sa place dans certains desserts.

Les variétés de miso

Il existe plusieurs types de miso, qui dépendent de leur composition :

• Kome miso (米味噌) : à base de riz, plutôt doux et déclinable en plusieurs couleurs, du blanc au rouge. La version à base de riz complet se nomme genmai miso (玄米味噌).
• Mugi miso (麦味噌) : à base d’orge. Assez doux, brun ou rouge, avec une maturation longue.
• Mame miso (豆味噌) : uniquement du soja, donc sans céréale ajoutée, généralement assez salé et astringent. Une variante de la ville d’Okazaki, le hachō miso (八丁味噌), est considéré comme le plus corsé des miso.
• Chōgō (調合) ou awase (合わせ) : un mélange de différents miso, à la manière des assemblages de cépages pour le vin.

La classification se fait également en fonction de la couleur :

• Miso blanc (白味噌, shiro miso) : à maturation courte, à base de riz et/ou d’orge, avec une quantité limitée de soja. Son goût est doux avec un umami subtil.
• Miso rouge (赤味噌, aka miso) : à maturation longue, plus puissant et salé que le miso blanc.

Autre point commun avec la sauce soja : une grande diversité dans les productions, qui donne lieu à des débats sans fin de puristes. Le miso est généralement présenté comme un aliment possédant une grande valeur nutritionnelle, grâce à sa richesse en probiotiques. Néanmoins, il reste potentiellement riche en sel et les effets de la consommation de soja restent controversés.

L’alcool de cuisine : saké et mirin

Le saké, version cuisine

Nom japonais : 料理酒 (ryōrishu)

Le saké (酒), plus précisément le nihonshu (日本酒), est un alcool à base de riz. S’il peut se déguster seul en tant que boisson, il trouve également sa place comme ingrédient. Son usage se rapproche alors du vin blanc, que ce soit pour réaliser des sauces et des marinades ou encore pour déglacer des poêles.

Il existe un saké spécialement conçu pour la cuisine, appelé ryōrishu (料理酒, « saké de cuisine »). Il possède généralement une teneur en alcool plus faible que le saké de dégustation et comporte un peu de sel.

Le mirin

Nom japonais : 味醂 ou みりん (mirin)

Contrairement au saké, le mirin s’utilise presque exclusivement en cuisine. Comme les autres condiments japonais vus plus haut, le mirin est fabriqué à partir de kōji, qui permet de faire fermenter du riz gluant (もち米, mochigome) avec une eau de vie appelée shōchū (焼酎). Le mélange bénéficie ensuite d’un affinage qui dure entre deux et six mois.

Le mirin se retrouve dans de nombreux plats en sauce, notamment le célèbre teriyaki ou le kabayaki (poisson laqué). Il apport un goût sucré et une texture sirupeuse, ce qui le rend idéal pour des laquages, mais aussi pour atténuer l’odeur des viandes et poissons. Retenez qu’une majorité de sauces japonaises utilise le trio sauce soja-saké-mirin.

On peut classer le mirin en trois grandes catégories :

• Hon mirin (本みりん) : le « mirin véritable », avec un degré d’alcool plus élevé (autour de 14°) et un temps de fermentation long ;
• Shio mirin (塩みりん) : comme son nom l’indique, il est additionné de sel (shio), ce qui lui permet d’échapper à la taxe sur les boissons alcoolisées de dégustation !
• Shin mirin (新みりん) : ce « nouveau mirin » est fabriqué de manière industrielle, avec une teneur en alcool plus basse.

Vous trouverez facilement du hon mirin dans les épiceries asiatiques, vous pouvez donc faire l’impasse sur les autres variétés.

Vinaigre de riz

Nom japonais : 米酢 (komezu) ou simplement 酢 (su)

Le vinaigre de riz japonais ressemble, de prime abord, à notre vinaigre blanc, mais il est en réalité beaucoup moins acide (5% d’acide acétique contre 8 à 10 % pour le vinaigre blanc de cuisine).

Il est surtout connu comme ingrédient de l’awasezu (合わせ酢), mélange de vinaigre, de sel, de sucre et de saké permettant de préparer le riz à sushi. Ce n’est évidemment pas son seul usage : vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des vinaigrettes ou pour conserver des aliments en saumure, les tsukemono (漬物).

Il existe d’autres variétés de vinaigres plus confidentielles, à savoir le vinaigre rouge (赤酢, akazu), réalisé à base de lie de saké, et le vinaigre noir (黒酢, kurozu).

Wasabi

Nom japonais : 山葵 (wasabi)

Si le wasabi ne fait pas partie des condiments japonais les plus polyvalents, il reste l’un des plus connus en Occident. Pourtant, saviez-vous que le wasabi que nous consommons en France n’en est pas vraiment ? En effet, le véritable wasabi correspond à la plante eutrema japonicum, qui appartient à la même famille que le raifort et la moutarde. La tige est râpée pour obtenir une pâte brun-vert. Son usage principal consiste à assaisonner les sushi et les sashimi, mais on le retrouve dans des produits plus étonnants, comme des glaces ou des bonbons.

Le wasabi est un produit très périssable et difficile à conserver. Pour cette raison, les magasins japonais vendent le plus souvent un succédané à base de raifort ou de moutarde, avec un colorant vert brillant. Vous y trouverez au mieux une petite quantité de véritable wasabi pour les produits plus haut de gamme. Donc si vous voulez goûter à ce condiment dans sa forme la plus pure, pas le choix : il va falloir aller au Japon !

Les algues

La cuisine japonaise emploie de nombreuses algues, qui ont des intérêts différents.

Nori

Nom japonais : 海苔 (nori)

Vous avez forcément déjà vu des algues nori sur les maki, cette variété de sushi qui se présente sous la forme d’un rouleau, ou encore sur des onigiri ou dans un bol de ramen. Il s’agit d’algues broyées puis disposées en une couche ressemblant à du papier, avant d’être mises à sécher, pour être ensuite grillées. On parle alors de yaki nori (焼き海苔).

En plus de sa fonction d’enrobage, le nori constitue un excellent condiment, à disposer sous forme de poudre ou de paillettes, par exemple sur du riz ou des nouilles.

Kombu

Nom japonais : 昆布 (konbu)

Une algue qui se présente sous la forme de plaques séchées. Elle est à la base du dashi, un bouillon que vous utiliserez pour les plats en soupe : soupe miso, ramen… Une astuce : lorsque votre kombu aura ramolli, ne le jetez surtout pas ! Vous pouvez le laisser mijoter dans un mélange de soja et de sucre pour en faire des tsukudani (佃煮), qui accompagneront à merveille un bol de riz blanc.

Outre la forme séchée, le kombu se consomme sous forme de pickles ou de sashimi. Notez qu’il existe une infusion de kombu nommée konbucha 昆布茶 (« thé de kombu »). La boisson à la mode en Occident est nommée kombucha de manière incorrecte : il s’agit en réalité d’une préparation fermentée radicalement différente, le kōcha kinoko (紅茶キノコ, « champignon du thé noir »).

Wakamé

Nom japonais : ワカメ (wakame)

Plus un aliment à part entière qu’un condiment, le wakamé est le troisième grande type d’algue de la cuisine japonaise. Ajoutez-le à une soupe miso pour lui conférer une saveur iodée ou découpez-le en fines lamelles pour l’ajouter à une salade. Attention, il gonfle beaucoup à la cuisson !

Pour l’anecdote, le wakamé (plus précisément l’algue undaria pinnatifida) figure sur la liste des 100 pires espèces invasives.

Katsuobushi

Nom japonais : 鰹節 (katsuobushi)

Le katsuobushi est le nom d’une préparation à base d’un poisson, la bonite à ventre rayé (katsuo en japonais). Le poisson est fumé et mis à sécher pendant plusieurs mois, ce qui a pour effet de le rendre aussi dur que du bois. Dans le commerce, le katsuobushi se trouve dans deux formats :

• En bloc à râper soi-même, nommé kezurikatsuo (削り鰹) ;
• Plus souvent sous forme de flocons appelés hanakatsuo (花鰹).

Le katsuobushi fait partie des condiments japonais les plus importants car il entre dans la composition du bouillon dashi avec le kombu, dont nous avons parlé précédemment.Vous pouvez également déposer des lamelles de katsuobushi sur toutes sortes de préparations, comme le tofu froid (hiyayakko), les takoyaki (boulettes fourrées au poulpe) ou l’okonomiyaki (sorte d’omelette), pour leur conférer une saveur umami. Plus étonnant, le katsuobushi a également une excellente réputation comme aliment pour chats !

Lorsqu’ils se retrouvent au contact d’un plat chaud, les flocons de katsuobushi ont tendance à « se mettre à bouger »danser » sous l’effet de la chaleur. Vous en aurez un aperçu dans cette vidéo :

Huile de sésame

Nom japonais : ごま油 (goma abura)

Si le bassin méditerranéen peut se vanter d’avoir l’huile d’olive, l’Asie de l’Est donne tout autant d’importance à l’huile de sésame. Celle-ci apporte un délicieux goût de sésame torréfié à vos plats et permet de réaliser des sauces. La plus connue d’entre elles est le rāyu (ラー油), une huile pimentée que vous pouvez verser sur du riz blanc ou utiliser comme trempette pour vos gyozas.

Outre son usage comme condiment, l’huile de sésame constitue une bonne huile de friture. Traditionnellement, c’est elle qui est utilisée pour cuire les tempuras, les fameux beignets japonais.

Gingembre

Nom japonais : 生姜 (shōga)

Le gingembre est un autre ingrédient essentiel de la cuisine asiatique. Il fait également partie des condiments japonais les plus connus en Occident lorsqu’il est présenté sous la forme de gari (ガリ). Le gari consiste en de fines tranches de gingembre confites dans un mélange de sucre et de vinaigre. On le consomme avec des sushi pour se rincer le palais entre deux bouchées. Notez que le gingembre prend une couleur rose uniquement s’il est très jeune lorsqu’il est mis en saumure. La production industrielle emploie des colorants pour le teindre, dont le très controversé E124.

Il existe un autre condiment à base de gingembre, le beni shōga (紅生姜, « gingembre pourpre »). S’il ressemble au gari, son procédé de fabrication est différent. Découpé en julienne, il est coloré à l’aide de feuilles de shiso rouge et mariné dans de l’umezu (梅酢), un vinaigre à base de d’abricot du Japon (ume). On ajoute le beni shōga à des plats tels que le gyūdon (bol de riz au boeuf), les yakisoba (nouilles sautées) ou l’okonomiyaki.

Furikake et autres mélanges d’épices

Nom japonais : 振り掛け

Refermons notre liste de condiments japonais avec le furikake. On peut le présenter comme un mélange de différents condiments, que l’on saupoudre sur du riz blanc pour le parfumer. S’il existe une infinité de recettes de furikake, les ingrédients les plus courants sont le sel, le sucre, le sésame, l’algue nori et le katsuobushi.

D’autres mélanges d’épices peuvent être considérés comme du furikake. On peut citer le gomashio (胡麻塩), à base de sésame grillé et de sel marin, ou encore le shichimi tōgarashi (七味唐辛子) qui, comme son nom l’indique, combine sept épices. N’hésitez pas à en tester plusieurs pour trouver celui que vous préférez.

Les condiments japonais, désormais accessibles à tous

Si vous aimez cuisiner, les ingrédients présentés dans cet article vous donneront une base pour donner à vos plats un vrai goût japonais. Cette gastronomie étant très populaire chez nous, il est désormais facile de trouver des condiments japonais, parfois même en supermarché. Pour les produits secs ou en bouteille, la commande sur Internet reste une option tout à fait envisageable. Les boutiques en ligne ne manquent pas : Satsuki, Nishikidôri, Le Marché japonais…

Vous pouvez commencer par vous procurer de la sauce soja, du saké de cuisine et du mirin, que l’on retrouve dans un grand nombre de sauces. Pour que cet article ne ressemble pas à une encyclopédie, j’ai volontairement laissé de côté certains condiments japonais, comme le karashi (moutarde), le menma (bambou mariné), le vert de cébette… Vous aurez le temps de les découvrir à votre rythme.

Quel condiment japonais allez-vous rajouter à votre panoplie ? Quel est votre préféré ? Vous pouvez nous en faire part dans la section commentaires.

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