La gastronomie japonaise est l’une des plus appréciées au monde. Il suffit de voir le nombre de restaurants japonais en France et en Europe pour s’en rendre compte. Pourtant, outre les incontournables sushi, nombre de mets restent méconnus chez nous. Dans cet article, vous découvrirez donc 20 plats japonais emblématiques, à essayer absolument lors de votre prochain voyage.

Cette liste n’a évidemment pas pour vocation de présenter un classement ou une préférence personnelle. Il s’agit simplement d’un partage de plats japonais plus ou moins connus que j’ai eu l’occasion de goûter.

Naturellement, chaque entrée sera accompagnée d’explications linguistiques, pour vous aider à progresser en japonais. Après tout, quand on peut joindre l’utile à l’agréable, pourquoi s’en priver ?

Les plats japonais incontournables

Sushi (寿司)

Impossible de ne pas débuter cet article autrement : les sushi constituent sans doute le plat japonais le plus connu en Occident. Pourtant, contrairement à un cliché très répandu, les Japonais n’en consomment qu’occasionnellement.

Un sushi se compose de deux éléments : un riz vinaigré appelé shari (舎利) ou sumeshi (酢飯) et un autre ingrédient appelé neta (ねた). Cette garniture peut être du poisson (thon, saumon, maquereau…) ou un autre animal marin (crevette, calamar, oursin…), des œufs de poisson, de l’omelette, des légumes… Un sushi est généralement accompagné de sauce soja, de wasabi (山葵), une sorte de raifort très piquant, et de gingembre mariné appelé gari (ガリ), servant à se « rincer le palais » entre deux bouchées.

Saviez-vous qu’il existait plusieurs types de sushi différents ? L’image qui nous vient immédiatement à l’esprit est celle d’une tranche de poisson délicatement déposée sur une boule de riz, mais il ne s’agit que de l’une des façons de préparer un sushi.

Cette forme telle que vous la voyez dans l’image ci-dessus est appelée nigirizushi (にぎり寿司). Ce terme est formé à partir du verbe 握る (nigiru), qui peut signifier « prendre », « saisir » et, dans le cas qui nous intéresse ici, « mouler à la main ». Vous remarquerez au passage que dans ce mot composé, sushi devient -zushi. Ce phénomène, courant en japonais, se nomme rendaku. Nous y reviendrons dans un futur article.

Les différents types de sushi

Il existe de nombreux types différents. En voici quelques-uns :

• Makizushi (巻き寿司) : le « sushi en rouleau », simplement appelé « maki » en français. Les ingrédients du makizushi sont enroulés dans une feuille d’algue nori ;
• Chirashizushi (ちらし寿司) : le « sushi éparpillé », que vous connaissez sans doute sous le nom de « chirashi ». Il se consomme dans un bol à l’intérieur duquel on a disposé une couche de riz vinaigré surmontée d’une garniture ;
• Inarizushi (稲荷寿司) : ce « sushi d’Inari » se compose d’une poche de tofu frit, farcie de riz vinaigré et de divers ingrédients suivant la recette ;
• Temakizushi (手巻き寿司) : une variante du makizushi, le « sushi roulé à la main » se présente sous la forme d’un cône d’algue nori rempli de riz et d’une garniture ;
• Gunkanmaki (軍艦巻) : littéralement, « rouleau vaisseau de guerre » ! Il se situe entre le makizushi et le nigirizushi, avec une couche de riz et une garniture, le tout entouré d’une feuille d’algue nori ;
• Oshizushi (押し寿司) : originaire de la région du Kansai, le « sushi pressé » est formé comme son nom l’indique dans un moule, ce qui lui confère une forme cubique.

Il existe de nombreuses autres variétés de sushi. A vous de les découvrir !

Le terme sushi dérive de 酸し, mot composé du kanji 酸 (su, « vinaigre, acide ») et し (shi), terminaison archaïque servant à former un adjectif. Il s’agit d’une forme obsolète de l’adjectif 酸い (sui), qui signifie « aigre » ou « acide ».

L’orthographe 寿司 (sushi) est un « ateji », c’est-à-dire qu’elle emploie des kanji uniquement pour leur valeur phonétique. Le caractère 寿 a le sens de « longévité » et 司 de « contrôle ». On trouve également les variantes 鮨 et 鮓, qui dérivent des noms d’anciens plats chinois à base de poisson. La prononciation reste inchangée, à savoir sushi.

Un article (voire un livre entier) ne suffirait pas à épuiser le sujet du sushi, passons donc au mets suivant.

Sashimi (刺身)

Le sashimi est souvent confondu avec le sushi, mais il constitue bien un plat à part. Le terme sashimi (刺身) est composé de 刺し (sashi), qui dérive du verbe 刺す (sasu), « piquer, poignarder », qui a ici le sens de « couper », et de 身 (mi), « corps », dans le sens de « chair ». Autrement dit, de la « chair découpée ».

Simple en apparence, le sashimi est considéré comme un mets très raffiné. Il se compose de fines tranches de poisson ou de fruits de mer, consommées crues, généralement accompagnées de wasabi et de sauce soja. Si le thon et le saumon sont les ingrédients les plus communs, on trouve aussi des sashimi de maquereau, de pieuvre, de crevettes, de noix de Saint-Jacques. Le fugu, ce poisson potentiellement toxique que seuls certains chefs sont autorisés à cuisiner, est notamment servi en sashimi.

Outre les produits de la mer, on trouve des sashimi à base de végétaux (avocat, tofu…), mais aussi de viande (bœuf, cheval…).

Pour finir, il existe une technique de préparation du sashimi appelée tataki (たたき). Le poisson ou la viande est saisie sur les bords, tandis que l’intérieur reste cru.

Tempura (天ぷら)

Le tempura (天ぷら) possède une histoire fascinante : sa méthode de préparation fut introduite par des missionnaires portugais au cours du XVI^e siècle. Le terme 天ぷら (tenpura) provient lui-même du portugais Têmpora, qui désigne une période de jeûne dans le rite catholique (quatuor tempora en latin, Quatre-Temps en français). Les Japonais de Nagasaki remarquèrent que les missionnaires jésuites, s’abstenant de manger de la viande, consommaient des légumes et des poissons en friture. Les tempuras sont d’ailleurs proches d’un plat portugais contemporain, les peixinhos da horta.

Les tempuras sont des beignets frits, à base de légumes, de poisson ou de fruits de mer. L’ingrédient principal est plongé dans une pâte à base de farine, d’eau et d’œuf, puis est mis à frire. Contrairement à ce que la technique de cuisson pourrait suggérer, il ne s’agit pas d’un mets particulièrement gras, car l’huile ne pénètre pas en profondeur dans l’aliment.

Les tempuras se dégustent généralement après les avoir plongés dans une sauce appelée tentsuyu (天汁), composée de sauce soja, de dashi et de mirin.

Gyōza (餃子)

Si les gyōza font partie des plats japonais les plus connus en Occident, ils n’ont intégré la cuisine locale qu’au cours du XX^e siècle. La recette fut rapportée de Chine au cours de la deuxième Guerre mondiale, par des soldats stationnés en Mandchourie. Ils peuvent être considérés comme une variante japonais d’un plat chinois plus ancien, les Jiaozi (餃子).

Les gyōza se présentent sous la forme de petits chaussons constitués d’une pâte de blé et fourrés de divers ingrédients (porc, poulet, bœuf, chou, ail…). La méthode de préparation la plus répandue au Japon est le yaki-gyōza (焼き餃子), qui consiste à saisir un côté du gyōza dans une poêle huilée, pour qu’il soit croustillant, puis à ajouter de l’eau et couvrir, pour achever la cuisson à la vapeur.

Les gyōza se consomment souvent en les trempant dans un mélange de sauce soja, de vinaigre de riz et d’huile pimentée.

Soupe miso (味噌汁)

La soupe miso (味噌汁, misoshiru) est l’un des aliments de base d’un repas japonais traditionnel. Elle se compose de miso (味噌), une pâte de soja fermentée, dilué dans un bouillon appelé dashi (出汁) et additionné d’ingrédients variés (tofu, algues, champignons…).

Une soupe miso se sert dans un petit bol laqué, accompagnée d’un bol de riz blanc. Vous la retrouverez à tout moment de la journée, du petit déjeuner jusqu’au dîner.

Rāmen (ラーメン)

Un autre plat japonais mondialement connu, mais d’importation récente. Les rāmen (ラーメン) ont probablement été introduites au Japon à la fin du XIX^e siècle dans la ville de Yokohama, qui entretenait alors d’importants liens commerciaux avec la Chine. On peut les considérer comme une variante des lāmiàn (拉面), des nouilles de blé issues de la province chinoise du Gansu.

Elles sont devenues l’un des plats japonais les plus populaires après la seconde Guerre mondiale. Alors que les pénuries rendaient les produits à base de riz très onéreux, ces nouilles de blé constituaient un aliment nourrissant et abordable.

Les rāmen se présentent sous la forme d’une soupe servie dans un grand bol, composée des éléments suivants :

• Des nouilles de blé appelées chūkamen (中華麺, « nouilles chinoises ») ;
• Un bouillon, qui peut être à base d’algues, de poisson, de viande ou de légumes ;
• Une sauce appelée tare (タレ), qui va donner du goût au bouillon ;
• Une huile aromatique ;
• Un accompagnement, le plus souvent une tranche de porc (チャーシュー, chāshū), un œuf mollet mariné (味付け卵, ajitsuke tamago), de la ciboule, des pousses de bambou marinés (メンマ, menma) et une feuille d’algue nori.

Les différents types de rāmen

Il existe une infinité de variantes de ce plat simple et populaire. On peut distinguer les principaux :

• Shōyu (醤油), à base de sauce soja ;
• Shio (塩), avec un bouillon clair et riche en sel ;
• Miso (味噌), à base de miso, le même condiment au soja que dans la soupe miso, originaire de l’île d’Hokkaido ;
• Karē (カレー), apparu récemment, à base de curry ;
• Tonkotsu (豚骨), qui se distingue par son bouillon crémeux obtenu en faisant mijoter longtemps de os de porc.

Chaque région du Japon possède sa propre version des rāmen. A vous de découvrir ces déclinaisons !

Udon (うどん)

Continuons notre tour d’horizon des nouilles japonaises avec les udon (うどん ou 饂飩). Préparées avec de la farine de blé tendre, ces pâtes épaisses et élastiques sont considérées comme un aliment traditionnel, par opposition aux rāmen, venues récemment de Chine.

Les udon peuvent être consommées chaudes ou froides, dans une multitude de plats. Parmi les recettes chaudes, citons pêle-mêle les tenpura udon (天ぷらうどん), servies avec des tempuras, les karē udon (カレーうどん), à la sauce curry, ou encore les kitsune udon (きつねうどん), « udon du renard », avec du tofu frit.

Concernant les recettes froides, on peut mentionner les zaru udon (笊うどん), où les udon sont servies sur un tamis et plongées dans une sauce fraîche à base de sauce soja, de mirin et de dashi.

Soba (そば)

Les soba (そば ou 蕎麦) sont l’autre grand type de nouilles traditionnelles japonaises. Plus fines que les udon, elles sont préparées à base de farine de sarrasin (蕎麦粉, sobako). Elles se déclinent dans une grande variété de recettes chaudes et froides en fonction de la saison.

Il existe des soba aromatisées, les plus connues étant sans doute les cha soba (茶そば), parfumées à la poudre de thé vert.

Notons un point de vocabulaire important : le terme soba peut servir à désigner d’autres types de nouilles à base de blé, comme les yakisoba (焼きそば, « nouilles sautées »), qui se cuisinent en les faisant sauter sur une plaque ou dans une poêle, ou les chūka soba (中華そば, « nouilles chinoises »), qui servent à préparer les rāmen.

Okonomiyaki (お好み焼き)

L’okonomiyaki est un plat amusant, dans la mesure où la langue française utilise tout un tas de paraboles pour le décrire : « pizza japonaise », « omelette japonaise, « tortilla japonais »… Quoi qu’il en soit, il s’agit d’une préparation à base d’une pâte composée de farine, d’œuf, de dashi et de chou blanc et d’autres ingrédients (viande, poisson, fruits de mer…). Cette pâte est ensuite cuite sur une plaque chauffante appelée teppan (鉄板), puis est recouverte d’une sauce barbecue, de mayonnaise et de katsuobushi (鰹節), des flocons de poisson séchés.

Le nom okonomiyaki est la combinaison de okonomi (お好み), « ce que vous aimez » ou « ce que vous voulez » et de yaki (焼き), « grillé ». Cette terminaison yaki est présente dans un grand nombre de plats japonais, attendez-vous à la voir revenir plusieurs fois dans cet article.

L’okonomiyaki est typique de la région du Kansai, Osaka et Hiroshima en tête, mais mais d’autres villes possèdent leur recette propre, comme le monjayaki (もんじゃ焼き) à Tokyo.

Takoyaki (たこ焼き)

Le takoyaki (たこ焼き ou 蛸焼), « pieuvre grillée » est un plat emblématique de la cuisine de rue japonaise. Créés à Osaka dans les années 30, ce mets se présente sous la forme de boulettes de poulpe et de pâte à gaufre, cuites dans un moule, puis recouvertes de sauce barbecue et de katsuobushi.

Les takoyaki sont préparés dans des échoppes appelées yatai (屋台) puis mangés directement dans la rue.

Tonkatsu (豚カツ)

Le tonkatsu (豚カツ ou トンカツ) consiste en une tranche de viande porc, enduite dans un mélange d’œuf et d’une panure appelée panko (パン粉), puis frite dans de l’huile. Arrivé au Japon à la fin du XIX^e siècle, il se rapproche du Schnitzel autrichien. Le terme tonkatsu est une contraction de ton (豚), « porc », et de katsu (カツ), abréviation de (カツレツ, katsuretsu), « côtelette », soit « côtelette de porc ».

Le tonkatsu est assaisonné avec une sauce spéciale (豚カツソース, tonkatsu-sōsu) et se mange généralement accompagné de chou blanc et d’une soupe miso.

Comme pour chacun des plats japonais, il existe de nombreuses variations, comme le chicken katsu (チキンカツ, chikinkatsu), à base de poulet, ou le katsusando (カツサンド), un sandwich contenant des morceaux de tonkatsu.

Donburi (丼)

Le terme donburi (丼) désigne un grand bol, dans lequel on dépose du riz et une garniture. Les différents types de donburi sont identifiables à la terminaison abrégée -don (丼).

En voici quelques exemples :

• Gyūdon (牛丼) : avec des lamelles de bœuf et des oignons ;
• Katsudon (カツ丼) : avec du tonkatsu. Notez que le terme katsu se prononce exactement comme le verbe 勝つ (katsu), « gagner ». Les étudiants japonais ont coutume de déguster un katsudon avant un examen pour se porter chance ;
• Unagidon ou unadon (鰻丼) : avec des tranches d’anguille grillées et accompagnées d’une sauce proche du teriyaki ;
• Tendon (天丼) : avec des tempuras ;
• Oyakodon (親子丼) : avec du poulet et de l’œuf. Le nom de ce plat est très intéressant : il signifie « parent et enfant », car il mélange le parent (親, oya), donc le poulet, et l’enfant (子, ko), c’est-à-dire l’œuf.

Le curry japonais (カレー)

Fait étonnant, le curry (カレー ou 咖哩, karē) est un ingrédient très apprécié de la cuisine japonaise et est considéré comme un aliment occidental (洋食, yōshoku). Il a été apporté d’Inde par les Britanniques au XIX^e siècle et a d’abord été adopté par la marine japonaise pour nourrir ses troupes.

Le curry japonais consiste en une sauce plus épaisse et moins épicée que son équivalent indien. Il est ajouté à du riz pour préparer le カレーライス (karēraisu, « riz au curry ») ou à des udon dans le カレー うどん (karēudon, « udon au curry »). Il est aussi servi avec du tonkatsu pour former le カツカレー (katsukarē, « côtelette au curry »), l’un de mes plats japonais préférés.

Le curry entre également dans la composition du pain au curry (カレーパン, karē pan) : une boule de pâte fourrée au curry, panée puis mise à frire.

Yakitori (焼き鳥)

Les yakitori (焼き鳥), littéralement « oiseau grillé », sont des brochettes cuites au grill, typiques de la cuisine de rue et des izakaya (居酒屋), ces fameux bars japonais.

Il existe deux grands assaisonnements des yakitori : une simple pincée de sel ou une sauce sucrée-salée. La cuisson se fait généralement au charbon, mais certains restaurants utilisent aussi des plaques chauffantes.

L’ingrédient le plus utilisé est le poulet, avec plusieurs types de brochettes : cuisse, aile, peau, foie, gésier… On trouve également des yakitori à base d’autres viandes (porc, bœuf…), de poisson ou encore de légumes (oignon, champignon…).

A noter que les fameuses brochettes bœuf-fromage que l’on rencontre dans les restaurants japonais en France sont pratiquement inconnues au Japon.

Nattō (納豆)

Voici un plat qui risque de créer des polémiques ! Le nattō (納豆) est un aliment à l’aspect gluant et à l’odeur puissante, qui a tendance à rebuter les étrangers. Il se présente sous la forme de graines de soja fermentées et rappelle la texture et le goût d’un fromage bien fait. Si cette expérience n’est pas votre tasse de thé, mieux vaut passer votre chemin !

Si vous surmontez cette première impression, le nattō est un aliment très nutritif, riche en vitamines. Vous pouvez le consommer sur du riz (納豆ご飯, nattōgohan), en soupe (納豆汁, nattōjiru) ou encore en maki (納豆巻き, nattōmaki).

L’étymologie du mot nattō est mal connue. Elle pourrait provenir de 納所 (nassho), partie d’un temple shintoïste servant à percevoir les offrandes.

Onigiri (おにぎり)

Si la France a le jambon-beurre, le Japon a l’onigiri (おにぎり / 御握り) ! Cet en-cas se compose d’une boulette de riz fourrée avec un ingrédient et généralement enveloppée d’une feuille d’algue nori. Un onigiri peut être nature, légèrement salé, ou peut contenir une prune séchée appelée umeboshi (梅干), du poisson ou encore des algues.

Le nom onigiri provient du verbe 握る (nigiru), qui a le sens de « mouler à la main », comme pour les nigirizushi (にぎり寿司) ! Traditionnellement, les onigiri se façonnent en compressant le riz entre ses mains pour former une boule. De nos jours, il existe toutefois des moules permettant d’obtenir diverses formes (triangle, sphère, rectangle…). L’onigiri est également appelé omusubi (お結び) ou nigirimeshi (握り飯) en fonction des régions.

L’onigiri est en quelque sorte le sandwich des Japonais : ils le préparent souvent à la maison pour le manger à l’extérieur. On en trouve dans des magasins spécialisés, les onigiri-ya, ou en version industrielle dans n’importe quel konbini (supérette).

Oden (おでん)

L’oden (おでん ou 御田) fait partie des plats japonais de la catégorie des nabe (鍋), cuits dans une marmite, que l’on peut situer quelque part entre la fondue et le pot-au-feu. Il consiste en un bouillon à base d’algues konbu, de bonite séchée et de sauce soja, dans lequel on fait mijoter longuement divers ingrédients : légumes, viande, tofu, konjac, œuf, pâté de poisson…

Le nom おでん provient de dengaku (田楽), terme renvoyant à une fête liée à la culture du riz. Par la suite, dengaku a désigné un plat similaire, avec du konjac et du tofu mangé avec un accompagnement de miso.

Si l’oden peut renvoyer l’image d’une cuisine campagnarde, il fait en réalité partie des plats japonais les plus accessibles : vous en trouverez dans les izakaya, les yatai et même 24h/24 à la caisse des konbini. En effet, la célèbre chaîne 7-Eleven a commencé à en commercialiser dès 1979.

Si vous souhaitez connaître le détail des ingrédients entrant dans la composition de l’oden, cet article est très exhaustif.

Sukiyaki (すき焼き)

Le sukiyaki (すき焼き ou 鋤焼) est un autre plat de type nabe. Il s’agit d’une sorte de fondue utilisant de la viande de bœuf, plus rarement de porc. D’autres ingrédients sont utilisés, comme du tofu, de la ciboule, des champignons, du chou, voire des nouilles. Le bouillon est arrosé d’une sauce appelée warishita, composée de sucre, de mirin et de sauce soja.

A noter que si le sukiyaki est avant tout un plat à base de viande, certains restaurants proposent une version intégralement végétarienne, avec un bouillon à base d’algues et une garniture de légumes et de champignons. Bon à savoir si vous avez du mal à trouver votre bonheur au Japon !

Si la terminaison -yaki (« griller ») n’a plus de secrets pour vous, l’origine du mot suki est plus mystérieuse. Il peut provenir d’un terme signifiant « bêche » (鋤, suki), ou alors de 剥き身 (sukimi), « viande finement tranchée ».

Quoi qu’il en soit, le sukiyaki est un plat très convivial, à partager en famille ou entre amis. Mentionnons une variante au nom amusant, le shabu-shabu, au goût plus salé que le sukiyaki.

Yakiniku (焼き肉)

Encore un plat de 焼き (yaki) ! Ici, il s’agit de faire griller de la viande (肉, niku) sur du charbon de bois ou sur une plaque chauffante. Originaire de Corée, le yakiniku se mange le plus souvent entre amis, chaque convive prenant un morceau de viande crue pour le mettre à griller, avant de le plonger dans une sauce composée de sauce soja, de saké et de mirin.

L’ingrédient le plus utilisé pour le yakiniku est le bœuf, mais on trouve aussi du porc, du poulet, des fruits de mer, des légumes et des champignons.

Ce plat fait d’ailleurs l’objet d’une anecdote étonnante. Jusque dans les années 60, les restaurants le servant étaient appelés « restaurants coréens ». Or, la Corée possède deux noms. Le terme original est 朝鮮料理 (chōsen ryōri), d’après Joseon, nom de la péninsule que les Nord-Coréens se sont approprié durant la guerre de Corée. En réaction, les Coréens prêtant allégeance à la Corée du Sud se sont mis à employer le nom Hang’uk, ou Kankoku en japonais. On a alors commencé à voir des restaurants de 韓国料理 (kankoku ryōri). Pour trancher ce débat brûlant, le terme plus consensuel et moins nationaliste de 焼き肉 (yakiniku) a progressivement gagné en popularité.

Il existe en outre une variante du yakiniku à base d’agneau appelée jingisukan (ジンギスカン). Vous l’aurez deviné, elle doit son nom au célèbre chef mongol Genghis Khan. Pourtant, le jingisukan a bien été inventé au Japon dans les années 30. La viande d’agneau (ou de mouton), populaire en Mongolie, est cuite sur un dôme rappelant la forme d’un casque de guerrier mongol. Il n’en fallait pas plus pour inventer à ce plat une origine mongole !

Chawanmushi (茶碗蒸し)

Refermons ce tour d’horizon des plats japonais avec le chawanmushi, littéralement « cuit à la vapeur » (蒸し, mushi) « dans un bol à thé » (茶碗, chawan). Ce mets très délicat s’apparente une crème aux œufs salée, cuite à la vapeur dans un petit récipient.

Pendant la préparation, l’œuf est généralement mélangé à un bouillon (de poisson ou de poulet), assaisonné avec du mirin et de la sauce soja, puis garni avec du poulet, des crevettes ou des champignons shiitake. Certains ingrédients plus nobles peuvent être utilisés : homard, Saint-Jacques, foie gras…

Le chawanmushi se déguste accompagné d’autres plats dans le cadre d’un repas traditionnel. Du fait de sa consistance onctueuse, il ne peut être mangé avec des baguettes. Il est donc toujours servi avec une petite cuillère.

De nombreux autres plats japonais à découvrir

J’espère que cet aperçu des plats japonais vous a plu et vous a permis de faire quelques découvertes. J’ai bien sûr dû en laisser quelques-uns de côté. N’hésitez donc pas à nous parler dans les commentaires de vos plats fétiches qui n’ont pas été mentionnés ! Nous aurons l’occasion de revenir sur les condiments japonais, mentionnés à maintes reprises, et sur les desserts.

En attendant, je vous invite à essayer ces plats japonais dans un restaurant près de chez vous, voire à les cuisiner vous-même. J’avoue d’ailleurs que cet article aura occasionné un craquage et un passage au restaurant de mon quartier. C’est dire le pouvoir d’attraction de la gastronomie japonaise !

Pour aller plus loin :
votre kit de démarrage gratuit

Absolument tout ce dont vous avez besoin pour commencer à apprendre le japonais, tout de suite.

Je récupère mon kit