Vous adorez la gastronomie japonaise, mais n’avez pas la chance de vous trouver à Tokyo ou Osaka pour assouvir vos envies ? Fort heureusement, il est facile de trouver un restaurant japonais en Occident. Mais un vrai restaurant japonais ? Pas si simple. Dans cet article, vous trouverez les critères à connaître pour profiter d’une cuisine authentique près de chez vous.

Pourquoi parler de « vrai restaurant japonais » ?

Si la cuisine japonaise est encore mystérieuse pour vous, cette formulation peut sembler étrange. Elle pourrait impliquer qu’il existe de « faux restaurants japonais », comme autant de contrefaçons qui n’auraient pas encore été saisies par les douanes. La réalité est un peu plus complexe. Dans les faits, l’écrasante majorité des restaurants japonais en France (et dans les autres pays francophones) est tenue par des non-Japonais, le plus souvent des Chinois ou des Vietnamiens.

Aux origines de la gastronomie japonaise en France

Ce phénomène a une double explication. Tout d’abord, la France possède une importante diaspora chinoise et d’Asie du sud-est (principalement vietnamienne). Les Japonais y sont plus rares, donc moins à même d’ouvrir leurs propres restaurants. Ensuite, il s’agit d’une affaire de positionnement. Lorsque les sushi ont commencé à devenir populaires à la fin des années 90, ces mets ont fait figure d’aubaine. Grâce à leur image haut de gamme, il était possible de les vendre plus chers que les plats chinois d’une qualité équivalente. Des restaurateurs d’origine chinoise ont donc profité de la tendance pour servir de la nourriture japonaise, plus à la mode et surtout plus rentable.

Résultat : on considère qu’à Paris, seul un restaurant japonais sur dix peut réellement être qualifié d’authentique. Cet article a justement pour but de vous aider à les reconnaître.

Des restaurants « sino-japonais »

Si vous poussez la porte d’un restaurant japonais de votre quartier, vous avez donc des chances de tomber sur un établissement tenu par des non-Japonais. Vous pourrez y déguster de la nourriture japonaise, mais elle ne sera pas forcément servie de la même manière qu’elle l’est au Japon. Pire : certains plats qui vous seront proposés sont totalement inconnus des Japonais.

Ces restaurants, que l’on pourrait qualifier de « sino-japonais », ont hérité auprès des puristes de sobriquets infamants, tels que « sushinois » ou « chinoiponais ». On est donc loin de la véritable gastronomie japonaise.

Dans le même temps, des entrepreneurs se sont emparés de cet engouement pour lancer des chaînes « à la française ». La plus grande réussite du genre est sans conteste Sushi Shop, société fondée en 1998 à Paris par Grégory Marciano et Hervé Louis. Si le sushi est bien mis à l’honneur, il se retrouve intégré dans un univers et un service résolument occidentaux.

Une mise en garde évidente

Avant de passer à la suite, précisons que ce guide n’a pas pour objectif de stigmatiser une communauté ou ses commerces. Chacun est libre d’ouvrir son restaurant et aucune loi n’interdit à un non-Japonais de proposer des plats japonais. Certaines échoppes à l’authenticité certes questionnable proposent des plats et un service tout à fait corrects.

Même chose pour les consommateurs : fréquenter le restaurant de sushi de votre quartier ne vous vaudra pas une arrestation par la police du bon goût, même si vous vous jetez sur les California rolls les plus incongrus. A chacun ses plaisirs coupables, après tout.

Notons d’ailleurs que tout le monde n’est pas logé à la même enseigne : les Japonais ont tendance à vivre dans les grandes villes, principalement en Ile-de-France. S’il est possible de trouver une bonne adresse à Paris ou à Lyon, c’est une autre paire de manches dans une commune plus modeste. De bonnes surprises existent toutefois : j’ai ainsi déniché de véritables pépites dans des villes moyennes comme Valenciennes ou Saint-Malo.

Reconnaître un vrai restaurant japonais, c’est très simple

Un premier contact qui ne ment pas

Commençons par le premier contact avec le restaurant : sa devanture. Elle est généralement sobre, voire un peu austère. Les grosses lettres de couleur vive, comme le rouge ou le bleu, sont rarement présentes, mis à part sur les noren, ces rideaux qui ornent les portes d’entrée, ou encore sur les lanternes, qui annoncent la spécialité du restaurant (par exemple : sushi, ramen…).

Le nom de l’établissement est souvent simple, écrit en kanji ou en hiragana. Il peut s’agir du nom de famille du propriétaire, même si des noms plus fantaisistes existent. De manière générale, les noms de villes, du type « Tokyo », « Saitama » ou « Kyoto sushi », permettent d’identifier d’un seul coup d’œil un restaurant tenu par des non-Japonais. Les typographies « de style asiatique » (fausses lettres japonaises, d’imitation bambou…) doivent également vous alerter.

Autre détail de la devanture : la manière dont est présentée la nourriture. Si une carte géante et intégralement rédigée en français vous propose un choix de menus pléthorique, c’est mauvais signe. A l’inverse, les restaurants japonais authentiques ont une sélection restreinte et indiquent les plats en japonais et en français. Il est parfois possible de trouver des répliques en plastique des produits disponibles, les fameux shokuhin-sanpuru (食品サンプル). Elles restent cependant difficiles à se procurer en dehors du Japon, donc peu présentes sous nos latitudes.

A quoi ressemble la salle d’un restaurant japonais ?

Un autre point repérable en un coup d’œil est la décoration. S’il est difficile de tirer des généralités, chaque lieu ayant sa patte, on peut considérer que les restaurants japonais sont plus sobres que leurs homologues chinois.

Exit donc les aquariums, dorures et mobilier vermillon, l’intérieur d’un restaurant japonais est généralement dépouillé. On y trouve le plus souvent des tons neutres et bruts : mur blanc, tables et comptoir en bois clair, vaisselle d’apparence artisanale…

A qui s’adressent les restaurants japonais ?

Voici un principe à avoir en tête quand vous faites vos repérages : les restaurants japonais implantés hors du Japon s’adressent évidemment à la clientèle locale, mais aussi à la diaspora japonaise. C’est pour cette raison qu’on y trouve un affichage bilingue : parce qu’ils ont un double public.

Pour ma part, je n’ai jamais vu un seul Japonais dans un restaurant sino-japonais. Pas une seule fois. Pour tout vous dire, ils préféreront fréquenter un restaurant coréen, ou alors un restaurant chinois destiné à une clientèle chinoise, qu’ils trouveront plus proches de leur culture.

Gardez donc à l’esprit qu’un vrai restaurant japonais est presque toujours tenu par des Japonais et fréquenté par des Japonais. Ils constituent un lieu de rencontre pour la communauté du quartier. Ainsi, si vous entendez parler japonais à l’intérieur, vous avez touché le gros lot. Si le personnel s’exprime en mandarin, dans une autre langue chinoise ou en vietnamien, mauvaise pioche.

De la même manière, une carte bilingue français-japonais est presque toujours présente. Si elle comporte quelques fautes de français, c’est même un gage d’authenticité !

Des restaurants spécialisés

Un autre critère à prendre en considération est la spécialisation du restaurant. Au Japon, les établissements servent généralement un seul type de nourriture. Ainsi, un sushiya proposera uniquement des plats à base de poisson frais (sushi, sashimi, maki, chirashi…). Pour un Japonais, l’idée même d’y trouver des brochettes (yakitori) est une étrangeté.

Une carte réduite

De manière générale, fuyez les restaurants qui offrent tout et son contraire, surtout s’il s’agit de mets n’ayant rien à voir avec la gastronomie japonaise, comme les nems, rouleaux de printemps, bò bún, pad thai ou plats au wok. Vous en dénicherez sans problème de meilleurs ailleurs. Quant aux restaurants à volonté, un commentaire est-il vraiment nécessaire ?

Plus la carte est succincte, mieux c’est. Les menus avec des codes (A1, B3, E4…) sont certes pratiques pour passer commande, mais ils sont guère authentiques. Même sentence pour ceux au nom douteux, du type « formule shogun » ou « Pokémon bento ».

Un mot sur la star des restaurants, les impressionnants « bateaux à sushi » : cette présentation existe effectivement au Japon sous le nom de funamori (舟盛り), mais elle reste rare. Ne vous attendez donc pas à en trouver systématiquement.

Un restaurant, une gamme de produits

Un restaurant mono-usage est donc une bonne piste. Par exemple, un izakaya (居酒屋), sorte de bar, sert des plats simples et conviviaux pour accompagner une bière ou un saké, dont les célèbres brochettes. N’espérez donc pas y commander des sushi. Ceux-ci ont presque toujours droit à leur propre restaurant, dans lequel un chef appelé itamae (板前) prépare les sushi devant les clients.

Il existe évidemment des exceptions : même au Japon, certains restaurants proposent une carte relativement variée, basée sur les teishoku (定食). Ces menus complets intègrent des plats simples et copieux tels que le curry japonais (カレー) ou le tonkatsu (豚カツ), une sorte de côtelette panée.

Que mange-t-on (ou non) dans un restaurant japonais ?

La cuisine japonaise est si vaste qu’il serait difficile d’en tirer un éventail exhaustif. Voyons plutôt ce qu’on ne mange pas dans un véritable restaurant japonais.

Les associations « interdites »

Nous avons vu que certains plats ne sont pas consommés ensemble dans un même restaurant. C’est principalement le cas du tristement célèbre menu sushi-yakitori, qui mêle produits de la mer et brochettes de poulet. Toujours au rayon des brochettes, la désormais légendaire « bœuf-fromage » est une invention franco-chinoise, qui déroute les Japonais.

Plus subtil, le bol de riz accompagnant des sushi (de type nigirizushi) ou des maki est redondant, car ces mets contiennent déjà du riz. Si vous y tenez absolument, il vous faudra le commander à part. Au niveau des accompagnements, la soupe miso est bien un pilier de la cuisine japonaise, ce n’est pas le cas de la salade de chou blanc vinaigrée. A la place, un restaurant typique servira plutôt des haricots edamame.

Un mot sur les condiments : vous ne trouverez jamais de sauce soja sucrée dans un vrai restaurant japonais. La marque japonaise Kikkoman a beau en commercialiser chez nous, il s’agit là aussi d’un produit créé pour s’adapter aux envies des consommateurs français. Le riz servant à préparer les sushi étant déjà sucré, il est de toute façon inutile d’y ajouter une sauce elle aussi sucrée, qui masquerait le goût du poisson.

Le cas délicat du California roll

La California roll, comme son nom l’indique, est une variante du maki inventée sur la côte ouest des Etats-Unis dans les années 70. Il se distingue du maki plus traditionnel de par sa forme dite uramaki (裏巻, « rouleau à l’envers »), qui cache la feuille d’algue nori à l’intérieur du rouleau. Il s’agit donc d’un plat de cuisine fusion américaine, d’inspiration japonaise, qui s’est ensuite répandu dans le monde entier.

Vous aurez donc peu de chances d’en trouver dans un restaurant typiquement japonais, sauf si celui-ci se joue des traditions. Après tout, le California roll est lui-même passé dans la cuisine japonaise sous le nom カリフォルニアロール (Karuriforunia-rōru).

Les desserts

Les restaurants japonais sont rarement très fournis en desserts. Mieux vaut se rendre dans un établissement spécialisé comme un salon de thé, appelé 喫茶店 (kissaten) en japonais. On en trouve de plus en plus dans nos contrées, vous pourrez donc y déguster vos pâtisseries préférées.

Les restaurants plus classiques font généralement l’impasse sur la carte des desserts, ou bien la limitent à l’essentiel : mochi, dorayaki (gâteau au haricot rouge) et glace au sésame ou au thé vert. Le nougat chinois recouvert de graines de sésame, très courant en France, n’est pas un dessert courant au Japon.

Les boissons

Le choix de boissons est quant à lui plus varié. Vous pouvez opter pour une bière japonaise (Asahi, Kirin), du saké (chaud ou froid), du shochu (boisson distillée) une liqueur fruitée telle que l’umeshu (à la prune) ou du whisky japonais. La bière de marque Tsingtao trahit un restaurant tenu par des Chinois, car elle provient de la ville chinoise de Qindao.

Parmi les boissons sans alcool figurent le thé vert (qui accompagne très bien certains plats) ou le thé froid oolong, ou encore le Ramune (ラムネ), une boisson gazeuse reconnaissable à sa bouteille de forme particulière.

Le vin reste rare et provient généralement de France. A moins de manger dans un restaurant luxueux qui propose d’excellents accords mets-vin, mieux vaut opter pour une autre boisson. Le vin japonais est quasiment introuvable. A titre d’exemple, l’étoilé Sushi B possède quelques références nippones, à des tarifs stratosphériques.

Il vous est peut-être arrivé de terminer un repas sur un « saké », servi dans un verre cachant un dessin coquin. Etrangement, ce digestif chinois n’a rien à voir avec le saké japonais. Il s’agit de méiguīlù jiǔ, un alcool de sorgho très puissant (50° !) aromatisé à l’extrait de rose. Le véritable saké japonais est un « vin de riz » beaucoup plus doux titrant entre 11 et 20°.

A bientôt dans un restaurant japonais

Vous connaissez les critères pour dénicher un vrai restaurant japonais. Il ne vous reste plus qu’à faire vos recherches sur Internet (Google Maps, Trip Advisor, The Fork…) ou dans votre quartier. Vous finirez par découvrir votre futur QG !

Un dernier mot : gardez l’esprit ouvert. Il est difficile pour un non-Japonais de se former à la cuisine japonaise, car les écoles de l’Archipel restent peu accessibles aux étrangers. On voit de plus en plus de Français voire de couples franco-japonais ouvrir des restaurants à la fois innovants et respectueux des traditions, sans forcément avoir un style 100 % japonais. A vous de leur donner leur chance.

Pour finir, quelles sont les meilleurs adresses japonaises près de chez vous ? Partagez-les avec nous dans la section commentaires.

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